淀粉顆粒具有結(jié)晶性結(jié)構(gòu)。顆粒的一部分具有結(jié)晶性結(jié)構(gòu)，分子間具有規(guī)律性排列。另一部分為無定形結(jié)構(gòu)，分子間排列雜亂，沒有規(guī)律性。
淀粉分子具有眾多的羥基，親水性很強，但淀粉顆粒球不溶于水，這是因為羥基之間通過清廉結(jié)合的緣故。顆粒中水分也參與氫鏈的結(jié)合。
淀粉顆粒具有滲透性，水和水溶液能自由滲入顆粒內(nèi)部。淀粉與稀碘溶液接觸很快便藍色，表明點溶液和塊滲入顆粒內(nèi)部與其中鏈淀粉起反應(yīng)呈現(xiàn)藍色，藍色的淀粉顆粒在于硫代硫酸鈉溶液相遇時，藍色有同樣很快消失，表明溶液很快滲入顆粒內(nèi)部。起了反應(yīng)。這種快速的顏色變化表明，淀粉顆粒具有很高滲透性。工業(yè)上采用化學(xué)方法生產(chǎn)變性淀粉便是利用顆粒的滲透性，水起到載體作用。預(yù)糊化淀粉顆粒內(nèi)部有結(jié)合無定形區(qū)域，后者具有較高的滲透性，化學(xué)反應(yīng)主要發(fā)生在此區(qū)域。
